Unser Rezeptvorschlag wird Ihren heimischen Speiseplan bereichern und Ihren Gaumen kitzeln, denn Lamm mit Kräutern & Gewürzen stellt eine perfekte Kombination dar.

Da dieses Fleisch von Natur aus einen zarten Eigengeschmack aufweist, gilt beim Würzen aber die Regel „weniger ist mehr“.

Thymian, Salbei und Oregano harmonieren hervorragend mit Lammfleisch und verleihen diesen Gerichten eine zusätzliche Originalität. Regional aber unterschiedlich, ist es oft üblich, Lamm mit Knoblauch zu würzen, und am besten, reiben Sie das Fleisch dann mit diesem Gewürz ein.

7 Tipps zum Lammfleisch

1. Lamm sollten Sie immer quer zur Richtung des Faserverlaufes schneiden. Auf diese Weise erhalten Sie kurze, zarte Fleischfasern.
2. Wenn Sie Lammfleisch klopfen, dann bitte möglichst vorsichtig und gleichmäßig mit glatten Gegenständen – evtl. einer Pfanne etc. So bleibt das Fleisch saftig, und die Fleischfasern werden nicht zerstört.
3. Wichtig ist auch ein rasches Anbraten. Durch diesen Vorgang wird die Fleischoberfläche versiegelt, das Lammfleisch bleibt saftig und behält seinen feinen Geschmack. Anschließend bitte die Hitze reduzieren und fertiggaren.
4. Salzen Sie das Fleisch bitte erst kurz vor der Zubereitung. Beim Kurzbraten in der Pfanne und Grillen empfiehlt es sich sogar, nach dem Wenden zu salzen.
5. Je größer das Fleischstück, desto geringer sollte die Brattemperatur gewählt werden. Dabei gilt folgende Empfehlung: Große Braten ca. 200 Grad Celsius und Koteletts ca. 260 Grad Celsius.
6. Lamm schmeckt am besten, wenn es so gegart wird, dass es im Kern zart rosa bleibt. Zu lange gekochtes oder gebratenes Fleisch kann zäh werden oder seinen delikaten Geschmack gänzlich verlieren.
7. Stechen Sie die Fleischstücke während des Garens nicht an und schneiden Sie sie auch nicht an. Durch diesen Vorgang würde der kostbare Fleischsaft ausrinnen und das Fleisch zäh & trocken werden.

Zu unserem heutigen Rezeptvorschlag „Karreebraten vom Junglamm mit Kräuterkruste“, übrigens für 4 bis 5 Portionen, empfehlen wir Ihnen als Beilage Nockerln oder Salzerkartoffeln.

Karreebraten vom Junglamm mit Kräuterkruste

Zutaten für 4 Portionen

• 1 Lammkarree mit Knochen, so ca. 1 ½ kg
• 1 Zwiebel
• 3 Scheiben frisches Toastbrot
• 1/8 l Rotwein oder Wasser
• je 1 Zweiglein Thymian und Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter
• 3 EL Dijon-Senf
• Salz & Pfeffer

Lassen Sie bitte vom Karree die Rückgratknochen abschneiden, so dass nur das Rückenfilet mit den Rippenknochen übrig bleibt.
Dadurch lassen sich nach dem Braten schöne Koteletts schneiden.

Dann entrinden Sie bitte das Toastbrot und hacken es mit dem Thymian zu feinen Bröseln.

Anschließend schneiden Sie bitte das Fleisch kreuzweise auf der Fettseite mit einem scharfen Messer ein und würzen dann mit Salz & Pfeffer.

Erhitzen Sie jetzt bitte Öl in einer großen Pfanne und braten das Fleisch darin auf beiden Seiten scharf an.

Dann legen Sie das Fleisch in eine Bratform, geben Rosmarin und Lorbeer dazu und braten es bei ca. 130 Grad Celsius ca. 2 bis 2 ½ Stunden.

Danach schneiden Sie bitte in Koteletts auf und bringen das Lammfleisch in die ursprüngliche Karreeform.

Anschließend bestreichen Sie bitte mit dem scharfen Dijon-Senf und bestreuen mit reichlich frischen Weißbrotbröseln.

Nun dauert das Überbacken nur ca. 30 Sekunden: Überbacken Sie bei starker Oberhitze (Grillschlange) das Fleisch auf mittlerer Schiene goldgelb.

Servieren Sie den Karreebraten vom Junglamm mit Kräuterkruste mit Gemüse und Natursaft.

Wir wünschen Ihnen bei diesem Rezeptvorschlag perfektes Gelingen und einen guten Appetit!

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Und gerade deswegen ist es auch wichtig, dass es unseren heimischen Speiseplan bereichert. Darum gibt es diesmal bei uns ein Rezept für gebackenes Kitz. Denn um die Osterzeit gibt es das Fleisch der jungen Kitze.

Als Kitze werden alle Jungtiere von Rehen, Gämsen, Ziegen und Steinwild im ersten Lebensjahr bezeichnet.

Gebackenes Kitz

Zutaten für 4 Portionen

• 2 kg Kitz
• 3 Eier
• glattes Mehl
• Salz
• Semmelbrösel
• 2 Zitronen
• Krauspetersilie
• nach Bedarf Rosmarin
• Öl

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Zunächst werden Keulen und Schulter teilweise oder ganz ausgelöst sowie der Rücken halbiert. Hirn & Leber verwenden Sie bitte ebenfalls. Natürlich können Sie das Kitz beim Fleischer Ihrer Wahl auch schon küchenfertig bestellen!

Anschließend schneiden Sie bitte die Teile in größere Stücke. Dann salzen Sie kräftig und fügen auch noch etwas Rosmarin als Würze bei.

Dann wenden Sie die Stücke in Mehl, panieren sie mit verschlagenem Ei und Semmelbröseln und backen anschließend alles langsam braun in heißem Öl.

Nun heben Sie bitte die Teile aus dem Fett und schwenken sie noch in heißer Butter. Anschließend trocknen Sie das Fleisch bitte gut mit Küchenkrepp ab. Garnieren Sie es mit Zitronenhälften & Krauspetersilie.

Je nach Größe der Stücke planen Sie bitte ca. 15 Minuten für die Garung ein.

Als Beilagen empfehlen wir: Vogerl-, Erdäpfel-, Rapunzel- oder Blattsalat sowie Petersil-Erdäpfel

Sissis Tipp: Bei dieser doch traditionellen Osterspeise sollten alle Teile des Kitzes, also Schlegel, Schulter, Karree und Brust sowie Teile der Innereien, verwendet werden. Und nach demselben Rezept könnten Sie auch „Gebackenes Kaninchen“ zubereiten.

Wir von immer-frisch wünschen Ihnen ein wunderschönes Osterfest und einen guten Appetit!

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Und auch unser Beinschinken vom Spanferkel ist dabei eine gute Idee. Denn wir halten Fleisch für Sie bereit, das garantiert aus kontrolliert biologischer Haltung stammt.

Und unser heutiger Rezeptvorschlag – Glacierter Beinschinken – setzt genau dort an. Denn immer mehr Konsumenten erheben ganz klare Ansprüche an ihre Lebensmittel. Die Qualität, die Sicherheit, und da besonders das, uns allen am Herzen liegende, Tierwohl, sind dabei von zentraler Bedeutung.

Was bedeutet Glasieren & warum wird es gemacht?

Vielleicht fragen Sie sich jetzt, warum wird der Beinschinken überhaupt glaciert? Nun, ganz einfach: Mit dem Glasieren richten wir besonders appetitlich an!

Glac(s)ieren bedeutet, auch Fleisch und Gemüse zum Glänzen zu bringen. Denn diese Küchenmethode wird nicht nur zum Überziehen von Kuchen & Gebäck verwendet.

Nun fragen sich gewiss auch viele, was bringt das eigentlich, oder? Eine Glasur dient dazu, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Allerdings geht es beim Glasieren von Fleisch & Gemüse eher darum, diesen Speisen ein glänzendes, saftiges Aussehen zu geben, bevor sie serviert werden.

Um glanzvolles Gemüse & Fleisch zu bekommen, muss zunächst Butter in einer Pfanne erhitzt werden, in der anschließend dann Zucker zum Schmelzen gebracht wird.

Es ist ratsam, das Gemüse vor dem Glasieren bereits vorzugaren, um es dann in der Butter-Zucker-Mischung zu schwenken. Als Gemüsearten eignen sich besonders Karotten, Kohlrabi, Zwiebeln, Spargel und Steckrüben.

In Norddeutschland, wo traditionell gerne Grünkohl gegessen wird, werden Kartoffeln als Beilage glasiert.

Wenn Sie Fleisch oder Hendl-Keulen glasieren möchten, so sollten Sie dies kurz vor dem Ende der Garzeit tun. Bepinseln Sie dazu einfach den Braten mit der bereits erwähnten Butter-Zucker-Mischung – und Sie werden sehen, dass die Oberfläche nicht nur glänzend, sondern auch schön knusprig wird.

Sissis Tipp: Zum Glasieren eignen sich auch hervorragend Honig oder Fruchtgelees, denn sie verleihen den Speisen gleichzeitig noch einen besonderen Geschmack.

Das Glasieren funktioniert auch bei Früchten, die eventuell als Beilage zum Fleisch oder als Bestandteil eines abschließenden Desserts gereicht werden. Hierzu muss nur eine Zuckerlösung aus Wasser & Zucker hergestellt werden, die solange gekocht wird, bis sie schön dickflüssig ist. Anschließend müssen die zu glasierenden Früchte nur noch auf Zahnstocher gespießt und in die Flüssigkeit getaucht werden.

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Glacierter Beinschinken selbst gemacht

Zutaten für 8 Portionen

• 3 ½ kg Beinschinken (Spanferkel), gegart(!)
• 2 EL Kristallzucker oder 3 EL Ahornsirup

Stellen Sie sich auf eine Garungsdauer von ca. 2 ½ Stunden ein. Die Backrohrtemperatur sollte zu Beginn 250 Grad Celsius betragen. Nach 20 Minuten bitte auf 90 Grad Celsius reduzieren.

Sissis Tipp: Spicken Sie den Schinken an der Oberseite in kurzen Abständen mit Gewürznelken, so wird dieses Gericht noch attraktiver aussehen und schmeckt natürlich hervorragend!

Lösen Sie bitte vorsichtig die Schwarte des Schinkens. Dabei darf die Fettschicht nicht verletzt werden! Lassen Sie den Schlußknochen am besten gleich von unserem Richard auslösen.

Bestreuen Sie die Oberseite mit Zucker oder bestreichen sie mit dem Ahornsirup.

Jetzt legen Sie den Schinken auf das Gitterrost stellen unterhalb die Fettauffangtasse, die mit Wasser gefüllt sein sollte, bereit, um dann beides in das sehr stark erhitzte Backrohr einzusetzen.

Die schöne braune Färbung entsteht in der ersten halben Stunde. Danach reduzieren Sie die Hitze auf 90 Grad Celsius. Bitte nicht übergießen! Anschließend können Sie den Schinken bei Tisch tranchieren.

Zu diesem Rezept mit frischen Zutaten aus der Kategorie Schwein haben wir folgende Beilagenempfehlungen:

• Erdäpfel-Püree,
• Selleriepüree,
• Zuckererbsen,
• Erbsenschoten,
• Broccoli,
• Blattsalate und
• Madeirasauce könnten den letzten Pfiff geben.

Ein glacierter Beinschinken ist ein ideales Festessen für die ganze Familie! Wir von immer-frisch.net wünschen Ihnen zu diesem besonderen Osterschinken einen guten Appetit!

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Wir von immer-frisch.net setzen heute auf den Hirsch, genauer gesagt, das Hirschkalbssteak – ein raffiniertes Gourmet-Wildfleisch-Gericht!

„Mehr Bio geht nicht!“ – diese Behauptung stellen wir ganz kühn auf, denn das Fleisch von Hirsch-Schmaltier & Hirsch-Spießer kann als das beste Wildfleisch überhaupt bezeichnet werden. Denn es handelt sich hier um den 1-jährigen Nachwuchs, der nach 12 bis 16 Monaten bester Nahrung aus der freien Natur, erlegt wird.

Wurde ein solches Prachtexemplar nun erlegt, beginnt nach dem Abhängen des Fleisches mit der Zerlegung in Edelteile die eigentliche Arbeit. Sofern der optimale Reifezeitpunkt erreicht ist, wird das köstliche Wildfleisch in der Regel vakuumiert und anschließend im Schock-Froster auf minus 20 Grad gefrostet. Dadurch erhalten die Verbraucher ein Produkt, das höchsten Qualitätsstandards gerecht wird, und eines, welches sich im optimalen Reifezustand befindet.

Hirschkalbssteak mit Birnensauce

Zutaten für 4 Portionen – Garungsdauer ca. 5 bis 8 Minuten

• ¾ kg Rose vom parierten Hirschkalbsrücken
• 120 g geschälte & entkernte Birne
• 2 EL Öl zum Braten
• 4 cl Schlagobers
• 20 g Butter
• Spritzer vom „Williams Christ“
• Salz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 30 g kalte Butterstücke
• 3 cl brauner Wild-Fond oder Wasser
• 1 KL geschroteter rosa Pfeffer
• Mehl zum Bestauben

Zuerst schneiden Sie bitte die Rücken-Rose in 4 Teile, plattieren sie zart, würzen mit Salz & Pfeffer. Bestauben Sie eine Seite mit Mehl, das Sie bitte zart anpressen.

Jetzt erhitzen Sie das Öl in einer flachen Pfanne und legen die Steaks, mit der bemehlten Seite nach unten, hinein – und bräunen & wenden. Nach der Bräunung sollten Sie die Hitze ein wenig reduzieren.

Braten Sie die Steaks, je nach Wunsch (medium etc.), und heben sie dann aus der Pfanne.

Nun sollten Sie überschüssiges Fett abgießen, den Bratensatz mit dem Obstbrand „Williams Christ“ löschen und mit Fond oder Wasser aufgießen. Damit lösen Sie bitte den Bratensatz, fügen Schlagobers bei und lassen alles reduzierend, also nicht zugedeckt, kochen – dann seihen.

Jetzt rühren Sie bitte 30 g kalte Butterstücke ein, bis die Sauce bindet. Anschließend schneiden Sie die Birne in ganz kleine Würfel und dünsten diese in der restlichen Butter kurz an, um sie dann unter die Sauce zu mengen.

Zum Schluss richten Sie die Steaks auf warmen Tellern an, bedecken mit der köstlichen Birnensauce und streuen den rosa Pfeffer darüber.

Wir empfehlen Ihnen als Beilagen:

• Erdäpfel-Kroketten,
• Mandel-Erdäpfel,
• glacierte Maroni,
• Pilzstrudel,
• Kohlsprossen,
• Preiselbeeren oder
• Broccoli-Flan.

Sissis Tipp für Sie: Statt einem Hirschkalbssteak können Sie auch Rehmedaillons nach derselben Art zubereiten. Bitte achten Sie aber bitte auf die jeweilige Garungszeit nach individuellem Wunsch!

Wir von immer-frisch.net wünschen Ihnen viel Freude bei der Zubereitung dieses Rezept-Vorschlags und einen guten Appetit!

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Es hat schon Dichter zu schöpferischen Höhenflügen angeregt, das „Filet Wellington“. Es ist nicht nur sehr köstlich, sondern hat auch längst einen legendären Ruf. Aber woher kommt der eigentlich? Begeben wir uns auf Spurensuche!

Woher kommt das Filet Wellington?

Der Name des beliebten „Filet Wellington“ soll auf einen gewissen Arthur Wellesley, den 1. Duke von Wellington, zurückgehen. Und die Legende besagt, dass ihm nach der Schlacht von Vitoria ein in Teig eingebackenes Filet serviert wurde, das in der Folge zu seiner Leibspeise wurde.

Zu dieser Zeit war es allerdings üblich, dass man nach der Schlacht die gefallenen Armeepferde aß. So kann man stark davon ausgehen, dass der Duke von Wellington ein Pferdefilet genoss.

Verbürgt ist diese Aussage natürlich nicht, jedoch war Fleisch in einem Teigmantel, wie zum Beispiel „Empanada“, zur Zeit der Koalitionskriege im Baskenland sehr verbreitet – eine Zubereitungsart, die übrigens sehr gut zum mageren Pferdefleisch passt.

Es wird weiterhin auch vermutet, dass der legendäre Name seine Wurzeln darin hat, dass das Fleisch der Farbe von Wellingtons Reitstiefeln ähnelte. Genaues weiß man natürlich nicht! Eigentlich auch egal, oder? Denn das zarte und köstliche Rindsfilet Wellington ist und bleibt ein fürstliches Mahl für Sonn- und Feiertage. Natürlich schmeckt es auch in der österreichisch bezeichneten Variante als Rindslungenbraten im Blätterteig.

Andere Quellen besagen jedoch, dass dieses Filet angeblich vom Schweizer Küchenchef Charles Senn anlässlich der Zürcher Internationalen Kochkunstausstellung im Jahre 1930 kreiert wurde. Dieser Vermutung entgegen steht, dass mehrere deutschsprachige Kochbücher bereits um 1900 entsprechende Rezepte enthielten.

Auch halten sich hartnäckig Gerüchte, dass es sich beim Filet Wellington lediglich um eine Abwandlung des älteren französischen Gerichts „Filet de bœuf en croûte“ handelt. Das klassische Gericht wird oft mit einer Ummantelung mit Duxelles – einem Püree aus gehackten Champignons, evtl. auch mit Gänseleberpastete – im Blätterteigmantel gereicht. Auch werden gern geschmorte Schwarzwurzeln, die unterschiedlichsten Beilagen und meist eine Madeira- oder Trüffelsauce dazu serviert.

Das perfekte Stück vom Filet des Rindes in Bio-Qualität bekommen Sie am besten von einem Bio Betrieb.

Rindslungenbraten in Blätterteig

Zutaten für 6 Portionen

• 800 g pariertes Rindslungenbraten-Mittelstück (Rindsfilet)
• 4 EL Öl zum Anbraten
• 250 g Butterteig – entweder Blätterteig selbst zubereitet oder tiefgekühlt
• 160 g Duxelles (Champignonfarce)
• 1 Schweinsnetz
• Salz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Eier oder Eidotter zum Bestreichen

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Zunächst würzen Sie bitte den Lungenbraten mit Salz & Pfeffer.

Anschließend erhitzen Sie das Öl in einer flachen Pfanne, um darin den Lungenbraten von allen Seiten kräftig braun anzubraten – dann bitte aus der Pfanne heben und völlig erkalten lassen…

Nun den Blätterteig 3 mm dick ausrollen und das gewässerte, abgetrocknete Netz auf den Teig legen. Dann streichen Sie bitte Duxelles ca. ½ cm hoch auf – anschließend den Lungenbraten draufsetzen und straff einrollen. Bitte nicht vergessen, die mit Ei bestrichenen Enden zu verschließen.

Jetzt wird der Lungenbraten mit der Nahtstelle nach unten auf ein Backblech (Trennpapier) gesetzt. Anschließend bestreichen Sie ihn mit verschlagenem Ei und backen ihn im vorgeheizten Back-Rohr von 220 Grad Celsius fallend ca. 30 bis 40 Minuten. Die Backzeit ist ein wenig abhängig von der Stärke des Lungenbratens! Sollte die Färbung zu stark werden, decken Sie bitte mit Alufolie ab!

Lassen Sie den fertigen warmen Lungenbraten bitte nochmals 20 Minuten rasten, ehe Sie das Gericht, warm oder erkaltet, Ihren Gästen servieren.

Als Beilagen empfehlen wir:

• Madeirasauce,
• Natursaft,
• englisches Gemüse wie Fisolen, Kohlsprossen, Karotten, Kohlrabi, gefüllte Tomaten,
• Blattspinat
• oder Erdäpfel-Gratin.

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!

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Sie ist keine gewöhnliche Gans, die Martinigans! Ihre schöne Tradition wird mit einigen Legenden in Verbindung gebracht. So besagt eine, dass sich der Heilige Martin versteckte, als er zum Bischof geweiht werden sollte. Er wollte lieber als Einsiedler leben.

Allerdings, so besagt es jedenfalls die Legende, verriet ihn das Geschnatter von Gänsen! Daraus entwickelte sich der Brauch, rund um den 11. November Gänse zu essen.

Eine andere Legende erzählt uns, dass der schöne Brauch der Martinigans auch damit im Zusammenhang steht, dass die hohe Geistlichkeit an diesem Tage ihre Zinsen an Hühnern und Gänsen empfing. Auch ist bekannt, dass am Ende eines bäuerlichen Jahres die Mägde und Knechte oft ihre Arbeitsstellen wechselten, so dass die Gutsherren sie zum Abschied mit einer Gans beschenkten.

Früher begann nach Sankt Martin die sechswöchige vorweihnachtliche Fastenzeit. Damit war fettes Essen tabu – aber ein Grund mehr, einen letzten „Schmaus-Tag“ zu veranstalten und in den Familien die schlachtreifen Gänse auf den Esstisch zu bringen.

Die pannonische Tiefebene galt zu Zeiten der alten Donaumonarchie als größte Gänseweide. Aber auch nach deren Ende, bis in die späten 50-er Jahre des 20. Jahrhunderts, glichen Dörfer wie Podersdorf oder Illmitz vor lauter Gefieder einem weißen Teppich, ohne dass Wiesen & Straßen erkennbar gewesen wären.

Die Martinigans landet also traditionell am 11. November auf dem Esstisch. Wir empfehlen heuer das besondere Rezept Martinigans mit Maronifülle!

Martinigans mit Maronifülle

• 1 Gans von ca. 3 kg Gewicht – bitte rechtzeitig bei uns vorbestellen!
• 250 ml Milch
• 3 altbackene Semmeln
• 250 g Gänseleber
• 1 EL Butter
• 10 weichgekochte Maroni
• 3 Eier
• Salz & Pfeffer frisch aus der Mühle
• 1 TL gemahlener Beifuß
• 1 gestrichener EL gemahlener Majoran
• Mehl zum Stauben & Geflügelsuppe zum Aufgießen

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Zunächst salzen Sie bitte leicht von innen die geputzte, gereinigte, von Kopf, Hals, Füßen, Flügelspitzen und Fettpölstern gereinigte Gans. Danach stellen Sie diese bitte erst einmal beiseite, um die Fülle zuzubereiten.

Passieren Sie die in Milch geweichten und gut ausgedrückten Semmeln durch ein Sieb, um sie anschließend in der Butter leicht anzudünsten. Jetzt ist es an der Zeit, die Leber durch den Fleischwolf zu drehen. Dann werden die weichgekochten Maroni kleingeschnitten und mit den Eiern, etwas Salz, den Semmeln und der Leber vermengt. Ist Ihnen die Fülle zu wenig kompakt, so erhöhen Sie bitte den Semmelanteil.

Jetzt die Gans füllen und zunähen, um sie anschließend rundum mit Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß zu würzen. Dann füllen Sie bitte eine große Bratenpfanne, etwa einen Finger hoch, mit heißem Wasser – und legen die Gans mit der Brust nach unten hinein. Jetzt sollte sie Zeit haben, eine gute Viertelstunde bei 220 Grad Celsius, Farbe zu nehmen. Anschließend bitte die Hitze allmählich stufenweise auf 160 Grad Celsius reduzieren.

Danach wird die Gans, unter regelmäßigem Begießen mit dem eigenen Saft – ja nach Größe etwa 35 Minuten pro Kilo – gebraten. Bitte wenden Sie die Gans nach der halben Bratzeit.

Sobald die Gans gar ist, tranchieren Sie bitte in vier Teile, die dann bei hoher Hitze, ca. 220 bis 250 Grad Celsius, oder aber unter dem Grill noch weitere 5 bis 10 Minuten gebraten werden – bis die Haut knusprig, aber nicht zu dunkel ist.

Bitte stellen Sie die Fülle inzwischen warm.

Vor dem Servieren bestauben Sie bitte den entfetteten Bratenrückstand mit etwas Mehl, gießen dann mit Geflügelsuppe auf und lassen alles zu einer sämigen Sauce einkochen.

Richten Sie die Gänsestücke rund um die Fülle an und servieren Sie die Sauce extra.

Wir von immer-frisch.net haben auch noch einen kleinen Tipp parat: Zu diesem köstlichen Schmaus passt sehr gut mit einem Gläschen Esterházy Eiswein oder Auslese verfeinertes Weinkraut!

Genießen Sie Ihre Martinigans mit Maronifülle! Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und einen kräftig-guten Appetit!

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Aber, warum dieser Hype? Eigentlich besteht der Tafelspitz doch nur aus einem in Wasser mit Suppengrün oder Brühe gekochten, ganzen Stück Fleisch. Ok, er wird noch in Scheiben geschnitten, bis er zur wahren Delikatesse wird, aber warum ist das so?

Üblicherweise wird der Tafelspitz mit Apfel- oder Semmelkren und der bei Kochen nebenbei entstandenen, dann aber abgeseihten Suppenbrühe serviert. Zur Komplettierung wird Wurzelgemüse, in Würfel oder Streifen geschnitten, das vorher in einer Suppe gekocht wurde, gereicht. Aber damit nicht genug, Kartoffeln, Bratkartoffeln oder Kartoffelschmarren ergänzen das landestypische Gericht genauso wie Dillrahm-Fisolen oder Spinat und Schnittlauchsauce.

Übrigens wird ein ähnlich zubereitetes Rindfleisch-Gericht einfacherer und durchwachsener Qualität in Österreich und Bayern auch Tellerfleisch oder gekochtes Rindfleisch genannt.

Aber wir als Österreicher, setzen noch ein Tüpfelchen drauf, denn bei uns kommt, gemäß der jeweiligen Fleischsorte, Kavalierspitz, Schulterscherzel, Weißes Scherzel, Hüferscherzel, Mageres Meisel oder Kruspelspitz auf den Tisch. Auch das Krenfleisch ist vergleichbar, wird aber häufig aus Schweinefleisch zubereitet.

Der Kalbstafelspitz wird genauso wie ein normaler Tafelspitz zubereitet. Doch, weil es sich um zartes Kalbsfleisch handelt, verringert sich auch automatisch die Kochzeit! Und das Rezept ist nicht nur geschmacklich großartig, sondern auch gesundheitlich, weil es wenig Kalorien hat.

Kalbstafelspitz – einfach göttlich

Das Rezept für 6 Personen hat pro Portion 265 kcal auf und ist leicht zuzubereiten. Damit das Fleisch genügend Zeit zum garen hat, planen Sie bitte genügend Zubereitungszeit ein!

• 1 kg Kalbstafelspitz
• Salz & Pfeffer
• 2 Zweige Rosmarin
• Je 4 Zweige Thymian und Oregano
• 4 Salbeiblättchen
• 4 Knoblauchzehe
• 1 Bio-Zitrone
• 100 ml Olivenöl

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Lassen Sie sich den Tafelspitz gleich von unserem Richard küchenfertig herrichten, dann müssen Sie die Sehnenstücke nicht selbst abschneiden, sondern können gleich beim Würzen starten. Salzen und pfeffern Sie das Fleischstück rundherum und massieren die Gewürze leicht ein.

Waschen Sie die Kräuter und trocknen Sie diese. Anschließend zupfen Sie die Blätter von den Stielen und hacken die Kräuter mittelgrob. Dann den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Jetzt wird die Zitrone heiß gewaschen und die Schale dünn, ohne das Weiße darunter, abgeschält sowie in feine Streifen geschnitten. Verrühren Sie alle diese Zutaten nun mit 80 ml Olivenöl und salzen & pfeffern noch einmal leicht.

Jetzt wird der Backofen auf 80 Grad Celsius, Ober- und Unterhitze, vorgeheizt. Nun eine große, ofentaugliche Pfanne oder einen praktischerweise einen Bräter auf dem Herd erhitzen und das übrige Öl hineingeben. Den Kalbstafelspitz darin dann bei mittlerer Hitze von allen Seiten, insgesamt etwa 5 Minuten lang, anbraten. Dann vom Herd nehmen, und das Kräuteröl über dem Fleisch verteilen.

Schieben Sie die Pfanne oder den Bräter in die Mitte des Backrohrs und garen das Fleisch etwa 4 Stunden. Wir empfehlen, zwischendurch immer mal wieder mit dem würzigen Öl zu beschöpfen.

Nach ca. 4 Stunden ist der Kalbstafelspitz fertig und muss aus dem Ofen geholt werden. Wer ein Fleischthermometer benutzt, sollte schauen, ob die Kerntemperatur jetzt bei 65 Grad Celsius liegt.

Anschließend schneiden Sie das Fleisch in Scheiben, legen es auf eine vorgewärmte Platte und beträufeln es mit etwas vom würzigen Öl.

Dazu gibt es Braterdäpfel oder knuspriges Weißbrot, gedünsteten Blattspinat oder Mangold.

Das Geheimnis ist übrigens, das gute Fleisch quer zur Faser in Scheiben zu schneiden.

Wir sind gespannt, ob Ihnen der Kalbstafelspitz auch so gut schmeckt wie uns! Wir wünschen jedenfalls einen guten Appetit und kreatives Gelingen!

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Woher kommt die Roulade?

Die Rouladen wurden im 18./19. Jahrhundert dem französischen entlehnt – „roulade von rouler = rollen – und sind demzufolge gefüllte Rollen aus dünnen Scheiben von Fleisch, Fisch oder Kohlblättern, welche in einem kräftigen Fond oder einer Sauce geschmort werden.

Bereits im Jahre 1740 wurden Rouladen das erste Mal erwähnt – damals in einem Amsterdamer Kochbuch, dem „Le Cuisinier gascon“, welches das alte Rezept für „Kalbsrouladen mit Sellerie“ Lob pries.

Bis heute hat sich an der Beliebtheit des fleischigen Klassikers nichts geändert. Rouladen, eine deftige Hausmannskost, sind immer einen Versuch wert, egal, ob die Füllung nun aus Senf, Speck und Gürkchen besteht oder ob internationale und regionale Varianten den heimischen Herd bereichern.

Lammrouladen mit Aubergine

Planen Sie eine Zubereitungszeit von ca. 3 Std. 30 Min. ein!

Die Zutaten

Für die Rouladen:

• 8 dünne Scheiben (je 90 g) aus der Lammkeule
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• 2 bis 3 EL Dijon-Senf
• Meersalz & Pfeffer
• Mehl
• 6 EL Öl
• je 40 g grob gewürfelte Knollensellerie und Karotten
• 160 g grob gewürfelte Zwiebeln
• 100 ml Rotwein
• 30 g Tomatenmark
• 4 Knoblauchzehen
• 40 g kalte Butter
• 1 Zweig Thymian
• 1,2 l Lamm-Fond

Für die Füllung:

• 100 g gehackte Zwiebelwürfel
• 1 gehackte Knoblauchzehe
• 100 g fein gewürfelte Aubergine
• 1 EL Öl
• 100 g Lammfaschiertes
• 50 g Schafkäse (griechischer Feta)
• Meersalz & frisch gemahlener weißer Pfeffer
• ½ TL fein gehackte Thymianblättchen
• 2 EL geschnittene glatte Petersilie

Für die Garnitur:

• 160 g gewürfeltes Tomatenfruchtfleisch
• 3 EL Olivenöl
• ½ fein gehackte Knoblauchzehe
• ½ TL Thymian-Blättchen
• Meersalz & Pfeffer sowie Zucker

Lammrouladen mit Aubergine – die Zubereitung

Tupfen Sie zunächst die Fleischscheiben mit Küchenpapier trocken und plattieren Sie diese zwischen Frischhaltefolie leicht. Für die Füllung jetzt Zwiebel-, Knoblauch- und Auberginen-Würfel in Öl kurz dünsten, anschließend abkühlen lassen. Nun zerbröckeln Sie bitte den Schafkäse grob, um ihn dann in einer Schüssel mit den restlichen Füllung-Zutaten gut zu vermischen.

Jetzt werden die Lammrouladen dünn mit Senf bestrichen und mit dem Paprikapulver bestäubt. Verteilen Sie nun die Füllung gleichmäßig darauf – lassen Sie bitte jeweils einen ½ cm breiten Rand frei! Nun werden die Seitenränder nach innen über die Füllung geschlagen – anschließend die Rouladen fest aufrollen sowie mit Küchengarn fixieren.

Würzen Sie jetzt die Lammrouladen mit Salz & Pfeffer, wenden sie in Mehl, um sie dann in Öl anzubraten. Bitte auch die Sellerie- und Möhrenwürfel kurz mit braten. Sobald diese eine leichte Bräunung angenommen haben, die Zwiebeln zufügen. Wenn wiederum die Rouladen rundherum leicht gebräunt sind, diese aus dem Schmortopf nehmen und warm stellen.

Heizen Sie jetzt bitte den Backofen auf 170 Grad Celsius vor. Das Röst-Gemüse sollte noch etwas weiterbräunen. Dann gießen Sie das Bratfett ab – und rösten das Tomatenmark, bitte unter ständigem Rühren, noch 2 Minuten mit an. Anschließend wird alles mit dem Rotwein abgelöscht. Die Rouladen werden eingesetzt und mit dem Lamm-Fond aufgegossen.

Fügen Sie jetzt bitte den abgezogenen Knoblauch zu, damit die Rouladen, im Ofen zugedeckt, etwa 1 Stunde und 20 Minuten weich schmoren können. Dabei sollten sie regelmäßig gewendet und mit etwas Wasser nachgegossen werden. Halten Sie die Rouladen stets zu drei Vierteln mit Flüssigkeit bedeckt.

Am Ende der Schmorzeit nehmen Sie die Rouladen heraus, entfernen das Küchengarn und stellen die Rouladen warm. Anschließend muss der Schmorfond durch ein Sieb gegossen, reduziert und die kalte Butter sowie der Thymian zugefügt werden. Dann gießen Sie bitte die Sauce erneut durch ein feines Sieb, um sie anschließend abzuschmecken.

Für die Garnitur werden Tomaten und Knoblauch in Öl angeschwitzt, der Thymian zugefügt und wiederum abgeschmeckt. Jetzt sollten Sie bitte je 2 Rouladen mit etwas Sauce und Tomatenwürfeln anrichten – kalí órexi!

Wir von immer-frisch.net wünschen Ihnen gutes Gelingen!

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Ein Picknick ist „eine im Freien eingenommene Mahlzeit. Oft ist ein Picknick verbunden mit einem Ausflug. In diesem Zusammenhang häufig verwendete Utensilien sind der (gefüllte!) Picknickkorb, die Picknickdecke oder das Picknickgeschirr…“ – da kann man doch Lust bekommen – oder? Wenn es wärmer wird darf ein Picknick einfach nicht fehlen! Und wir von immer-frisch.net haben alles, was Sie benötigen, um Ihren Korb zu füllen.

Seit wann gibt es das Picknick?

Wussten Sie, dass ein gemeinsam geplantes Essen im Freien bereits in der Antike bekannt war? Die Griechen nannten es „Eranos“, und die Römer erfanden das „Prandium“. Das Mittelalter brachte es mit sich, dass Reisende, oft notgedrungen, außerhalb von Gasthäusern speisten. In der Zeit des Barock war vor allem Frankreich am Zug, denn hier wurde das Essen im Freien besonders populär als Sommervergnügen in Adelskreisen – „eines herrlichen Lebens in Freuden“, eben „wie Gott in Frankreich leben“, war an der Tagesordnung.

Diese Redewendung zeigt aber auch, dass es für diese Mahlzeiten im Freien lange Zeit keinen eigenen Begriff gab. Schaut man den Literaten über die Schulter, so wird mitunter vom Speisen „alfresco“, also im Freien, gesprochen, vor 1800 wurden in der Literatur mindestens drei Picknicks beschrieben, von denen hier das „Decamerone“ von Giovanni Boccaccio benannt wird, in dem es ja äußerst freizügig zuging.

In der Folgezeit, im so genannten Viktorianischen Zeitalter, gewann das Picknick in England an Popularität, denn Königin Victoria zog es vor, im Freien zu speisen. Der klassische Picknickkorb mit Essen, Decke, Geschirr und Besteck, kam in Großbritannien im 19. Jahrhundert auf. Typisch englisch, gehörte auch die Teezubereitung zum Picknick, so dass bereits vor der Erfindung der Thermoskanne ein tragbares Kochgerät mitgenommen wurde.

Bis heute ist das Picknick in Großbritannien, selbst bei den oberen Schichten, äußerst beliebt und kann schon mal den Rang eines gesellschaftlichen Ereignisses erreichen.

Das Wort „Picknick“ ist den meisten Quellen zufolge, französischen Ursprungs, und es kam im 17. Jahrhundert im Kontext mit der adligen Mode auf. Aber auch die Briten beanspruchten die Herkunft dieses Begriffs für sich. Und selbst in Japan blicken Mahlzeiten im Freien, vor allem zur Zeit der Kirschblüte, auf eine alte Tradition zurück. Das 20. Jahrhundert brachte es mit sich, dass der Begriff „pikunikku“ als Lehnwort, also ein Wort, das aus einer Fremdsprache kommt, in die japanische Sprache aufgenommen wurde.

Glaubt man alten Wörterbüchern, so wird das Picknick, ein wenig abweichend von der heutigen Bedeutung, als eine gemeinsame Mahlzeit im Freien bezeichnet, zu der jeder Teilnehmer seine eigenen Speisen mitbringt.
Das Picknick hielt aber auch schon in der Kunst Einzug. Die wohl berühmteste Darstellung eines Picknicks in der bildenden Kunst ist Édouard Manet zu verdanken.  Sein „Le déjeuner sur l’herbe“ ist weltberühmt, und die nackte Frau (übrigens neben den angezogenen Männern!) nimmt Nackt-Picknicks der Freikörperkultur schon mal vorweg. Aber auch das Gemälde „Picknick“ von Ernst Oppler, einem Maler und Grafiker des deutschen Impressionismus, zeigt skizzenhaft die Szene eines durchaus großbürgerlichen Lebens.

Ein gut gefüllter Picknickkorb ist das Wichtigste

Sie möchten ein Picknick vorbereiten? Wir von immer-frisch.net sind Ihnen gerne behilflich und empfehlen

• Mangaliza-Salami vom Thum
• Lomo Alco Rindfleischsalami vom Mühlviertler Bio-Rind
• kleine gebackene Hühner-Schnitzerl und
• Fleischbällchen

fürs Picknick zum Mitnehmen. Zu diesen Köstlickeiten empfehlen wir Ihnen selbstgemachte Chutneys, zum Beispiel ein Mango-Chutney.

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Unser Menüvorschlag:

• Spargelcremesuppe
• Antipastigemüse
• Büffelmozzarella mit Cocktailtomaten und frischem Basilikum
• Hühnerfilet mit Schinken Spargelfülle
• Dessertcreme oder Kardinalschnitte

Sollte Ihnen die Zubereitung aller oder einzelner Komponenten zu mühsam sein, dann bestellen Sie doch diese einfach fertig vorbereitet für den Samstag vor dem Muttertag zur Abholung.

Voriges Jahr haben wir ein kleines Grillfest empfohlen, freilich ist auch das eine sehr gute und vielleicht nicht so festliche Alternative. Sie können das hier nachlesen.

Herzliche Grüße
Ihr Team von immer-frisch.net

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