Gans

Gänsebraten
Foto: Yummypic via Twenty20

Wir von immer-frisch.net braten gerne eine Gans, sie eignet sich hervorragend als Familienessen. So eine Bio-Gans der ist gerade richtig für eine Familie. Wie so oft lieben wir die einfache und unkomplizierte Zubereitung. In fast allen Fällen ist das ein sicheres Erfolgsrezept. Dem Hl. Martin zuliebe und, um Ihnen ein paar zusätzliche Tricks anzubieten, haben wir das Web durchforstet und sind auf einen bemerkenswerten Dialog zweier Sterne-Köche aus dem Norden Deutschlands gestoßen: Thomas Martin und Christoph Rüffer. Moderiert von einem Journalisten der „Welt am Sonntag“ bestätigen die beiden im Wesentlichen unsere Vorgehensweise, was uns natürlich sehr freut. Kleine Änderungen für das vorgebratene Gansl zum daheim Vollenden bleiben unser kleines Geheimnis, lassen Sie sich überraschen ;-).

Thomas Martin schiebt die 4,5-kg-Gans auf einem Blech mit ein wenig Wasser bei 130 Grad in den Ofen. Das Fleisch wird nun in etwa 2 Stunden saftig und weich. Der nächste Schritt geschieht auf einem trockenen Blech bei einer bis zu 170 Grad aufsteigenden Hitze für 40 Minuten. Das Finale geschieht mit brutaler Hitze, also mit allem, was der Backofen hergibt, und dient eigentlich nur mehr der perfekten Bräunung. Naja, da zeigt sich der Zugang des Sternekochs, der Hauptgrund – das Fett unter der Haut vermischt sich mit dem Fleisch. Das eigentliche Geheimnis verrät er gerne: Ja nicht aufgießen!

Im Wesentlichen schließt sich Christoph Rüffer an, denn Aufgießen bedeutet, kleine Partikel verbrennen auf der Haut, und die Gans wird scheckig. Das ist nicht nur nicht hübsch, sondern auch einfach unnötig. Christoph Rüffer spart sich das Wasser am Blech und beginnt ebenfalls bei ansteigender Temperatur mit etwa 30 Grad weniger, verdoppelt die 100-Grad-Phase auf 4 Stunden und endet mit 220 Grad für 30 bis 45 Minuten. Rüffer füllt die Gans mit Apfel, roter Zwiebel sowie geviertelten Orangen und würzt mit Beifuß oder Majoran.
Einen guten Saft aus den Bratenresten, Suppe und rotem Wein erzeugen beide Köche.

Diese Methode und das kräftige Einreiben mit grobem Salz garantieren eine saftige und knusprige Gans.
Knödel, Rotkraut, Maroni und Bratäpfel sind die klassischen Beilagen.

Wir von immer-frisch.net wünschen viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Apettit!

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