Ochsen werden so manches Mal zum Gespött der Leute. Denn allzu gerne wird auch so mancher Zeitgenosse mit dem Schimpfwort bedacht.
Zu Unrecht! Denn Ochsen, die kastrierten männlichen Rinder, sind doch äußerst friedfertige Tiere, die keinem etwas zu leide tun.
Die ursprüngliche Wortherkunft ist unsicher, denn im älteren Deutsch steht „Ochse“ sowohl als Begriff für den Zuchtstier als auch für das bereits erwähnte männliche kastrierte Rind. Der Brauch der Kastration mag vielleicht auf den ersten Blick komisch erscheinen, doch nur mittels dieser Methode war es möglich, die, verglichen mit dem weiblichen Rind, viel größere Arbeitskraft eines Stiers für die menschlichen Zwecke zu nutzen. Ein Ochse ließ sich, im Gegensatz zu seinem unkastrierten Artgenossen, dem Stier, sehr gut abrichten, so dass er als Zug- und Arbeitstier in der Landwirtschaft gute Dienste leistete.
Der Ochse ist das älteste belegte Zugtier für schwere Lasten, und der früheste dokumentierte Einsatz von Ochsenpaaren in Mitteleuropa geht bereits auf die Mitte des 4. Jahrtausend v. Chr. zurück. In der dritten Welt haben Ochsenkarren auch heute noch eine große Bedeutung, und bei Ochsenrennen kommen die Tiere sogar als Reittiere zu neuen Ehren.
Die letzten Jahre brachten es mit sich, dass Ochsen wieder vermehrt aufgrund ihres sehr hochwertigen und gut marmorierten Fleisches gehalten werden. Auch zeigen Ochsen einen weitaus muskulöseren Wuchs als Kühe, an den der Stiere kommt er jedoch nicht heran.
Was ist ein Ochsenschlepp?
In Österreich Ochsenschlepp genannt, gilt der Ochsenschwanz, ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind, als Delikatesse, die zu Suppen, Ragouts und dunklen Saucen verarbeitet wird.
Eigentlich besteht er vorrangig aus den Schwanzwirbeln und dem sie umgebendem Fleisch, das einen hohen Anteil an Bindegewebe besitzt. Die Zubereitung beginnt, wenn der Ochsenschwanz zwischen den Wirbeln geteilt wird.
Zumeist werden die Stücke dann scharf angebraten, denn kräftige Röststoffe bringen Aroma, um dann, meist für längere Zeit, gekocht oder geschmort zu werden. So lange, bis sich das Bindegewebe in Gelatine umwandelt und das Fleisch zart ist, denn so lässt es sich ganz leicht von den Knochen lösen.
Durch die Gelatine erhält die Koch- oder Schmorflüssigkeit eine natürliche Bindung, und Fleisch, Knochen und Röststoffe sorgen dafür, dass wir uns über ein intensives Aroma und eine kräftig braune Färbung freuen dürfen.
Häufig erfahren die Ochsenschwanzgerichte eine geschmackliche Aufwertung durch Rotwein, Schwarzbier, Madeira oder Sherry. Zu den bekannten Suppengerichten gehören die europäischen Ochsenschwanzsuppen und natürlich very british, die „Oxtail soup“.
In Sevilla heißt die gebundene Ochsenschwanzsuppe „Rabo de Toro“, während aber auch ein „Cola de toro“, ein geschmorter Ochsenschwanz, der schon zu Zeiten der Römer zubereitet wurde, nicht verachtet wird.
Mitunter wird solch ein Ochsenschwanz aber auch gefüllt und nach Art eines Rollbratens zubereitet, der dann die unterschiedlichsten Füllungen beinhaltet.
Die italienische Küche kann mit „Coda alla vaccinara“ aufwarten, und auf den Philippinen lässt man sich das „Kare-Kare“, ein Ochsenschwanz-Gulasch mit Erdnusssoße und Bagoong, einem Gewürz, das teilweise oder sogar vollständig aus fermentiertem Fisch oder Krill mit Salz hergestellt wird, schmecken.
Gedünsteter Ochsenschlepp
Zutaten für 4 Portionen – Garungsdauer 3 – 3 ½ Stunden
- 2 kg Ochsenschlepp (dicker Teil und in Scheiben geschnitten) – das bekommen Sie bei einem guten Fleischer küchenfertig!
- 80 g Zwiebeln
- 120 g Wurzelwerk von der Karotte, über die Sellerie bis zur Petersilwurzel
- 70 g Tomatenmark
- 1/8 l Rotwein
- 1 l Suppe oder Wasser
- 5 EL Öl
- 1 Thymian-Sträußchen
- 1 Lorbeerblatt
- Salz & schwarzer, gemahlener Pfeffer
- 1 KL Stärkemehl
- 8 Pfefferkörner
- 4 cl Rotwein zum Binden der Sauce
Zunächst schneiden Sie bitte den Ochsenschlepp bei den Gelenken durch, erhitzen dann das Öl, salzen & pfeffern den Ochsenschlepp und braten ihn auf beiden Seiten sehr braun an. Danach heben Sie ihn bitte aus der Kasserolle.
Jetzt wird das geschälte Wurzelwerk in grobe Würfel geschnitten, ebenso die Zwiebeln, um dann im verbliebenen Öl braun zu rösten. Dann geben Sie bitte Tomatenmark bei, um dann weiterzurösten.
Nun bitte mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen – also nicht zugedeckt kochen – . Danach mit Suppe oder Wasser auffüllen, die Ochsenschleppscheiben und restliche Gewürze beigeben. Jetzt sollte alles zugedeckt auf dem Herd oder im Backrohr dünsten. Sollte es nötig sein, bitte verdampfende Flüssigkeit ergänzen.
Wenn das Fleisch weich ist, d.h., es lässt sich ganz leicht vom Knochen lösen, bitte aus der Sauce heben. Dann wird Rotwein und Stärke verrührt und sollte zügig unter die Sauce gemengt werden.
Die Sauce dann einige Minuten kochen lassen, um sie dann durch ein sehr feines Sieb zu passieren. Bitte drücken Sie die Wurzeln nicht durch das Sieb! Anschließend schmecken Sie ab und erwärmen die Ochsenschwanzscheiben nochmals.
Wir empfehlen Ihnen als Beilagen:
- Teigwaren,
- Erdäpfel-Kroketten,
- Semmel- oder Serviettenknödel,
- glacierte Karotten,
- Kohlsprossen,
- Kohlrabi,
- Schalotten
- oder Champignons.
Sissis Tipp: Bei diesem Rezept handelt es sich nur um ein Grundrezept, Sie können den Ochsenschlepp natürlich auch in Kapernsauce, Rahmsauce oder wie einen Esterházy-Rostbraten gedünstet servieren.
In jedem Falle wünschen wir von immer-frisch.de Ihnen dazu einen guten Appetit!
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