Osso Buco, also „Knochen mit Loch“, scheint ein sehr, sehr altes Gericht zu sein, das ursprünglich aus der Lombardei stammt. Die besinnliche Art der Zubereitung passt sehr gut zu schönen Wochenenden mit Freunden, einer guten Flasche Rotwein und netten Erinnerungen an vergangene gemeinsame Erlebnisse, wie zum Beispiel eine gemeinsame Reise nach Italien. Langsames Schmoren ist der richtige Weg zu viel Geschmack, und Weißwein und/oder Suppe zum Aufgießen unterstützen die Entwicklung der vielen Geschmackstöne.
Wunderbarer Duft umfängt den Kochplatz, und Trance und Vorfreude übertragen sich auf die Gesellschaft. Feine Antipasti verkürzen die Wartezeit.
Für die „Knochen mit Loch“ hat Richard Schober 4 cm dicke Scheiben aus der Kalbshaxe geschnitten und die Ränder eingeschnitten, um einer ungewünschten Krümmung der Scheiben im Bräter entgegenzuwirken. Mit Küchengarn werden die Scheiben umwickelt, damit sich der Knochen nicht vom Fleisch lösen kann.
Der schwere Gusseisenbräter ist ideal für Osso Buco und das goldbraune Anbraten der gemehlten Scheiben in einer Mischung aus heißer Butter und Olivenöl, in der Zwiebeln und Knoblauch angebraten und damit aromatisiert wurden, ein sinnlicher Vorgang. Kleingeschnittenes und zusätzlich auch geriebenes Wurzelgemüse sowie geschälte Tomaten, Thymian, Lorbeer und Nelken werden mit dem Fleisch kurz mitgebraten und mit Weißwein gelöscht. Auf kleiner Flamme und abgedeckt lassen wir jetzt alles sehr langsam schmoren. Zwei bis zweieinhalb Stunden sollten schon vergehen dürfen. Immer wieder mit Wein oder Suppe nachzugießen, lässt eine Duftwolke frei.
Wir von immer-frisch.net essen gerne cremige, langgerührte Parmesanpolenta dazu, Tradition ist aber wohl das Risotto Milanese mit Safran. Eine einfache und sehr leicht aus Knoblauch, Petersilie und Zitronenzester angefertigte „Gremolata“ auf dem Teller ergänzt die Duft- und Geschmacksnoten.
Wir wünschen Ihnen von ganzem Herzen einen besonders gemütlichen und aromatischen Kochabend!
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