Die kühle Jahreszeit lockt auch mit dem einen oder anderen kulinarischen Highlight. Und unser Wildschweinragout mit Hagebutten gehört mit Sicherheit dazu!
Wissen Sie, welcher Unterschied zwischen einem Ragout und dem Gulasch besteht?
Wagen wir einen Blick in ungarische Lande, so wird dieses schnell klar, denn der Unterschied liegt beim Paprikapulver. Dieses, beim Gulasch zum Pflichtprogramm gehörend, darf keinesfalls fehlen. Übrigens bedeutet das ungarische Wort „Gulyas“ so viel wie „Angeröstetes“, während der Begriff „Ragout“ lediglich darauf hindeutet, dass im jeweiligen Gericht geschnetzeltes oder klein geschnittenes Fleisch Verwendung findet.
Das Ragout, französisch übrigens „ragoûter“, was so viel bedeutet wie „den Gaumen reizen“ oder „Appetit machen“, stellt eine besondere Gerichtgattung dar, eine, in der sich würfelige Fleisch-, Geflügel-, Wildbret- oder Gemüsestücke in einer sämigen Sauce befinden.
Generell unterscheidet man helle und braune Ragouts. Für das letztere werden die Fleischstücke sehr stark angebraten, so lange, bis sie rundum eine braune Kruste haben – hierbei handelt es sich meist um Schmorgerichte.
Bei den hellen Ragouts hingegen, wird helles Fleisch mit Zwiebeln gedünstet – ein gutes Beispiel dafür ist das Kalbsfrikassee. Ob das Ragout anschließend mit etwas Mehl eingedickt wird, hängt natürlich vom jeweiligen Rezept ab – die Fleischwürfel werden oft nach dem Anbraten eingestäubt. Es gibt aber auch Ragouts, für die gar kein Mehl verwendet wird – Meeresfrüchte oder das „Wiener Saftgulasch“ sind gute Beispiele.
Heute möchten wir mit Ihnen ein Wildschweinragout mit Hagebutten kochen!
Bitte lassen Sie sich nicht von der etwas langen Zutatenliste abschrecken, die Hauptarbeit bei diesem Rezeptvorschlag liegt beim Zusehen und Rotwein trinken – während das Ragout gemütlich vor sich hin schmurgelt. Bleiben Sie gelassen, lauschen Sie dem sanften Blubbern, denn man hört gut, wenn die Temperatur stimmt – für manche ist dieses Geräusch so entspannend wie tibetanische Meditationsmusik. Probieren Sie es doch mal!
Wildschweinragout mit Hagebutten
4 Portionen – Garungsdauer ca 80. Minuten
- 800 g ausgelöste & parierte Wildschweinsschulter – bei uns bekommen Sie das Fleisch natürlich küchenfertig!
- 120 g Wurzelwerk
- 80 g Schalotten oder Zwiebeln
- 4 EL Öl
- 1 TL Tomatenmark
- Salz & gemahlenen Pfeffer aus der Mühle
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Wacholderbeeren
- 6 Pfefferkörner
- Rosmarin
- 20 g Mehl
- 1/8 l Rotwein
- 3 EL Hagebuttenmarmelade
- Wasser, Suppe oder Fond
- Mehl zum Stauben
Zunächst binden Sie bitte die Gewürze in ein Leinensäckchen ein. Anschließend schneiden Sie die Wildschweinsschulter in ca. 3 cm große Würfel, salzen & pfeffern, bestreuen mit Mehl und mischen alles.
Jetzt erhitzen Sie bitte das Öl in einer passenden Kasserolle und braten das Fleisch von allen Seiten braun an – dann das Tomatenmark einrühren und durchrösten.
Bedecken Sie das Ganze dann bitte mit Wasser, Suppe oder Fond und geben das Gewürzsäckchen bei.
Nun schälen Sie bitte das Wurzelwerk, schneiden es in Streifen und schälen die Schalotten. Nach einer Garungszeit von ca. 50 Minuten mengen Sie bitte Wurzelwerk & Schalotten unter.
Nach der Garung ist es an der Zeit, die Gewürze zu entfernen, die Sauce abzugießen und aufzukochen. Anschließend verrühren Sie bitte Rotwein, Mehl und Hagebuttenmarmelade und mengen die Masse mittels einer Schneerute unter die Sauce. Die Sauce sollte jetzt noch 5 Minuten kochen – dann gießen Sie sie bitte auf Wurzeln und Ragout und lassen nochmals alles aufkochen. Die letzte und vielleicht wichtigste Aufgabe besteht nun im Abschmecken!
Als Beilage empfehlen wir Ihnen Servietten- oder Semmelknödel, Kroketten sowie Mandelbällchen – und wünschen guten Appetit!
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