Ochsenschlepp – was kann man aus ihm nicht alles machen? Eine tolle, gehaltvolle Rindssuppe, einen Altwiener Suppentopf oder eine Spezialität in Rotweinsauce? Kulinarische Genüsse sind garantiert, wenn der Ochsenschwanz, ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind, noch hinter dem Schwanzstück, den täglichen Speiseplan ergänzt.
Was ist ein Ochsenschlepp?
In Österreich nennt er sich „Ochsenschlepp“, der Ochsenschwanz. Er besteht aus den Schwanzwirbeln und wenigem, sie umgebendem Fleisch, das mit einem hohen Anteil an Bindegewebe versehen ist. Der Ochsenschwanz findet vorwiegend in Suppen, dunklen Saucen und Ragouts Verwendung.
Will man einen Ochsenschlepp zubereiten, wird er zwischen den Wirbeln zerteilt. Anschließend werden die Stücke meistens scharf angebraten. So bilden sich kräftige Röststoffe. Danach wird er für längere Zeit gekocht oder geschmort. Dadurch wird das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt und das Fleisch wird zart, so dass es sich leicht von den Knochen lösen lässt. Von Vorteil ist, dass die Koch- oder Schmorflüssigkeit durch die Gelatine eine natürliche Bindung hat und durch Fleisch, Knochen und Röststoffe ein intensives Aroma sowie eine kräftig braune Färbung zustande kommen.
Ochsenschwanz-Gerichte werden häufig durch die Zugabe von Rotwein, Madeira oder Schwarzbier aufgewertet.
Auch gefüllter Ochsenschwanz, nach Art eines Rollbratens zubereitet, ist keine Seltenheit. Unterschiedliche Füllungen geben den Pep. Die italienische Küche schwört auf den Ochsenschwanz, denn hier stellt er die wichtigste Zutat des bekannten Gerichts „Coda alla vaccinara“ dar, und in der andalusischen Küche findet er geschmort als „Rabo de toro“ Verwendung.
Aber nicht nur in Europa weiß man seine Wertigkeit zu schätzen, denn bei viele landesspezifischen Spezialitäten gilt er als Hauptzutat. Auf den Philippinen genießt man das „Kare-Kare“, ein Ochsenschwanz-Gulasch mit Erdnusssauce, und in Brasilien gibt es „Rabada“, den geschmorten Ochsenschwanz als beliebtes Gericht.
Dem stehen die Österreicher natürlich nicht nach – der Ochsenschlepp nach oberösterreichischer Art ist ein legendäres klassisches Gericht aus alten Zeiten!
Ochsenschlepp in Rotweinsauce
Die alte, traditionelle Spezialität Ochsenschlepp in Rotweinsauce muss lange geschmort werden, damit das Fleisch so richtig schön zart wird.
Wussten Sie eigentlich schon, dass man mit dem Ochsenschlepp eine tolle, gehaltvolle Rindssuppe zaubern kann? Statt der Rindsknochen verwenden wir einfach den Schlepp. Aber auch ein Altwiener Suppentopf würde Ihnen sicher schmecken. Heute freuen wir uns aber auf den Ochsenschlepp in Rotweinsauce. Und wenn Sie Eier kochen können, können Sie auch dieses Gericht zubereiten. Sie brauchen nur ein wenig mehr Zeit!
Die Zutaten für 6 Portionen:
- 2 kg Ochsenschlepp in Scheiben geschnitten
- 120 g Wurzelwerk
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 70 g Paradeismark
- 125 ml Rotwein
- 1 L Rindsuppe, eventuell noch etwas Wasser und Suppenwürfel
- 5 EL Öl
- 1 Lorbeerblatt
- Thymian, einige Pfefferkörner, Salz & Pfeffer aus der Mühle
- Mehl zum Binden der Sauce
- Rotwein
Die Zubereitung:
Braten Sie den mit Salz & Pfeffer gewürzten Ochsenschlepp in Öl sehr braun an und nehmen ihn aus der Pfanne. Schneiden Sie Wurzelwerk und Zwiebel in grobe Würfel und rösten diese in der Pfanne braun. Anschließend geben Sie das Tomatenmark dazu, rösten kurz durch und gießen mit Rotwein auf und lassen das Ganze reduzieren.
Anschließend wird mit Suppe aufgegossen und der Ochsenschlepp und die restlichen Gewürze dazugegeben
Lassen Sie das gute Stück dann im Rohr zugedeckt ca. 3 Std. dünsten und gießen eventuell Flüssigkeit nach.
Tipp: Der Ochsenschlepp ist fertig gedünstet, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt!
Wenn das Fleisch weich ist, ist es Zeit, es aus der Sauce zu heben. Verrühren Sie Rotwein und Mehl, mengen es unter die Sauce und passieren es durch ein Sieb. Schmecken Sie es ab und erwärmen Sie das Fleisch noch einmal im Saft.
Als Beilage eignet sich zum Beispiel Kartoffelpüree.
Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und einen guten Appetit!
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