Heute berichten wir von gesattelten Schweinen, Mohrenköpfli und einer immer wieder geänderten Zuchtrichtung, die dann letztlich zum besonderen Schutz einer Schweinerasse geführt hat und natürlich auch über den Schweinebraten.
Slow Foods „Arche des Geschmacks“ hat die Schweinerasse, um die es hier geht, in besonderer Weise beachtet, und das mit gutem Grund. Das Schwäbisch-Hällische Schwein war schon nahezu ausgestorben und gilt nach wie vor als eine gefährdete Rasse. Die Ursprünge dieser Rasse liegen bei der Einfuhr von chinesischen Maskenschweinen zur Einkreuzung und damit Förderung der Landwirtschaft durch den Württembergischen König Wilhelm im Jahre 1820. Die Bezeichnung „Sattelschwein“ für die Gruppe von Schweinerassen, der auch das Schwäbisch-Hällische zugeordnet wird, resultiert aus der Färbung. Der dunkle Kopf und das dunkle Hinterteil zeichnen einen hellen „Sattel“ in der Mitte. Im Volksmund wird das Schwäbisch-Hällische Schwein auch Mohrenköpfli genannt. Wahrscheinlich in einer Phase, in der ein hoher Fettanteil bei Schweinefleisch aus der Mode gekommen ist, war es nahezu ausgestorben, und sozusagen im letzten Moment, 1984 hat man mit den letzten Tieren eine neue Zucht begonnen. Damit scheint diese geschmacklich so hervorragende Rasse wieder auf dem Weg zu uns zu sein. Soweit also zu unseren heutigen Recherchen.
Wir packen die Knochen extra dazu und lassen die Schwarte am Stück. Die richtige Menge liegt für 4 Personen bei 1 bis etwa 1,20 kg (Knochen extra). Als Beilage empfehlen sich Sauerkraut & Serviettenknödel leicht im Dampf zu erhitzen.
Für einen Braten und seine Geschmacksvielfalt sind natürlich jede Menge Familien-Geheimrezepte im Web auffindbar. Wir von immer-frisch.net empfehlen den Köchen unbedingt, schon zur Appetitanregung, das Verfolgen einer Google-Spur zum Thema Schweinbraten. Natürlich haben auch wir ein Familienrezept, mehrere Omis haben daran gefeilt und sich in Konkurrenz begeben. Die aktuelle Version empfiehlt, den Ofen auf 220 Grad vorzuheizen, die Schwarte kreuzweise einzuschneiden, ohne das Muskelfleisch zu beschädigen, eine Paste aus Öl, Rosmarin, Thymian, Majoran und/oder anderen gewünschten Kräutern mit reichlich Knoblauch, Pfeffer und Salz zu mörsern (psst, wir verwenden dazu die Moulinex ;)) und dann das Fleisch damit einzureiben. Das Fleisch wird nun in den passende Bräter mit fingerhoch kochender Suppe und der Schwarte nach unten für eine Viertelstunde in den Ofen geschoben, anschließend umgedreht, mit etwas Wurzelgemüse, Lauchstücken und Lorbeerblatt und den beigelegten Knochen sowie gequetschtem Wacholder und nach oben gerichteter Schwarte weitergebraten. Fehlende Flüssigkeit ergänzen wir mit dunklem Bier. Während der nächsten Dreiviertelstunde übergießen wir das Stück immer wieder mit der Flüssigkeit, anschließend reduzieren wir die Temperatur auf 175 Grad und lassen das Stück eine weitere Dreiviertelstunde im Ofen.
Sehr fein schmeckt der Bratensaft püriert. (ohne Lorbeerblatt)
Wir von immer-frisch.net freuen uns mit Ihnen und wünschen guten Appetit!
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