Schon in der Antike hat man der Leber besondere Beachtung geschenkt. Unsere Recherchen in den Weiten des Webs haben ergeben, dass die besondere Fähigkeit der Leber, sich auch in Teilen immer wieder zu regenerieren, dem Organ den Nimbus eingeräumt habe, der Sitz der Seele zu sein.
Innereien zu verspeisen, ist nicht jedermanns Sache, jedoch hat die Kalbsleber eine Sonderposition. Sie hat eine helle Farbe, der Schnitt ist glatt, und der Geschmack ist fein, unaufdringlich und zart. Der gesundheitsfördernde Aspekt bei Vitamin- und Eisenmangel ist wohlbekannt und eigentlich nicht Thema, wenn es nur um den Genuss beim Essen geht.
Vielmehr geht es uns Schobers um die Frische und die Herkunft. Besonders die Haltung und die Fütterung der Tiere finden sich im Geschmack sofort wieder. Kalbsleber ist seltener, begehrter und wertvoller als alle anderen Leberarten, sie verdient besondere Beachtung und liebevolle Zubereitung.
Sehr gut gefällt uns, auch weil wir sie selbst gerne so zubereiten und genießen, die gebratene Kalbsleber mit Äpfeln und Zwiebeln. Achten Sie auf Häutchen und Sehnen bei Ihrem Stück und entfernen Sie diese mit einem scharfen Messer sorgfältig. Die Zubereitung darf nicht allzu lange dauern, auch die beste Leber wird übergart hart. Eine 120g-Scheibe benötigt etwa 2 bis 3 Minuten auf jeder Seite, um perfekt zu werden. Mit einem Stich mit der Gabel können Sie sicherstellen, dass kein Blut mehr austritt.
Wir beginnen mit Pfeffer aus der Mühle und wenden die Kalbsleberstücke in Mehl. Wir wärmen im Backofen die Teller etwas vor und verwenden 2 Pfannen zum Zubereiten. In der einen Pfanne braten wir, am Besten in Butterschmalz, portionsweise die Ringe einer Zwiebel goldbraun an. Dann nehmen wir die goldbraunen Zwiebeln aus der Pfanne und braten die Spalten eines halben Apfels in diesem Bratenfett kurz auf beiden Seiten an und geben die Zwiebeln dazu. Einen guten Schuss Rotwein lassen wir mit Zwiebeln und Apfel ein wenig einkochen. Zeitgleich erhitzen wir in der zweiten Pfanne ebenfalls Butterschmalz und braten die Leberscheiben wie bereits beschrieben. Wir servieren auf den vorgewärmten Tellern die mit der Zwiebel-Apfel-Rotweinmischung überzogenen Kalbsleberstücke. Als Beilage servieren wir von immer-frisch.net auch gerne Kartoffelpüree als Alternative zum Reis, den so manche Webköche offenbar vorziehen, wie wir nachgelesen haben.
Wichtig: Salz kommt erst ganz zum Schluss!
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