Kalbsnuss – Vitello Tonnato

Kalbsnuss – Vitello Tonnato
Foto: @ NatashaBreen/depositphotos.com

Die Kalbsnuss wird in Deutschland Kugel genannt, zumindest kann man das im Wikipedia so nachlesen. Noch eine Bezeichnung taucht dort auf: Die Rose!

Dieses besonders zarte und auch besonders saftige Teilstück, etwa 1,5 kg schwer, wird beim Rind gerne für Ragouts, zum Braten und auch für Fondues verwendet.

Kalbfleisch ist das Fleisch von einige Wochen bis Monate alten Rindern. Das Fleisch ist deutlich heller als bei größeren Rindern, und die Farbe wird auch durch eine besonderen Art der Haltung und Fütterung erreicht. Seit 2007 hat die EU geregelt, wann und wie lange Kalbfleisch als Kalbfleisch bezeichnet werden darf und ab wann das Kalb zum Jungrind wird. Bei 8 Monaten liegt die Grenze.

Das Kalbfleisch Stück wird auch für Schnitzeln und Medaillons, aber auch für unser heutiges Thema, Vitello Tonnato, verwendet. Unsere Küche produziert Vitello Tonnato regelmäßig in Topqualität, das heißt, Sie können Vitello Tonnato ohne Aufwand fix und fertig kaufen.

Vitello Tonnato selbst zu kochen, ist natürlich auch eine Option. Alternativ könnten Sie aber gerne behaupten, dass Sie der oder die Erzeuger(in) der köstlichen Vorspeise sind, dann sollten Sie jedoch möglichst viel über die Zubereitung wissen.

Vitello Tonnato – Zubereitung

Wir von immer-frisch.net braten die Nuss mit Salz und Pfeffer gewürzt für Vitello Tonnato scharf an und dann im Rohr bei 120 Grad für eine Stunde und fünfzehn Minuten. 1,5 kg hat das Stück vorher ungefähr. Anschließend wird der Braten abgekühlt und durchgekühlt.

Was ist Vitello Tonnato und woher kommt das Gericht eigentlich?

Das Piemont ist die Heimat, so haben wir recherchiert. Ursprünglich wird das Fleisch nicht im Ofen gebraten, sondern mit Weißwein, Gemüse und Gewürzen gekocht. Welche Zubereitungsmethode nun zu einem für Sie besseren Ergebnis führt, das überlassen wir sehr gerne Ihren Tests. Die Sauce ist in jedem Fall gleich: Eingelegter Thunfisch, Mayonnaise, Kapern oder Kapernfrüchte sowie Sardellen und Zitronensaft sind die häufig verwendeten Zutaten. Irgendwo im Web haben wir gelesen, das Rezept habe im 18.Jahrhundert das Licht der Welt erblickt und ursprünglich wurde es „vite tonne“ bezeichnet. Das Gericht, ein ursprünglich eigentlich einfaches Bauerngericht, hat nach dieser Schilderung nicht sehr viel mit dem zarten saftigen heutigen Vitello Tonnato zu tun. Angepasst an unsere Kultur und unseren Gaumen, macht es einfach einen zarteren und deutlich feineren Eindruck als das ursprüngliche Rezept. Auch das Wort „tonne“ hatte, da damals im Piemont französisch gesprochen wurde, gar nichts mit Thunfisch zu tun, sondern bedeutete einfach Sauce. So sagen unsere Quellen aus dem Web.

Wir haben natürlich unsere eigene Rezeptur für die Sauce auf Basis der genannten Zutaten entwickelt und geben diese beim Portionieren des fein geschnittenem Kalbfleisches portionsweise mit. Inzwischen laden wir Sie ein, Ihre persönlichen Experimente mit Vitello Tonnato zu starten. Egal ob Sie die Koch- oder die Bratvariante ausprobieren wollen, sie brauchen ein wirklich scharfes Messe oder eine gute Schneidemaschine, um das Fleisch wirklich dünn zu schneiden.

Guten Appetit und gutes Gelingen!

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