Saltimbocca alla romana („Spring in den Mund!“) ist ein typisch römisches, leichtlebiges, aber doch raffiniertes Gericht. Was wir so an der italienischen Küche lieben, zeigt dieses Beispiel nahezu optimal. Einfachheit und außergewöhnliche Geschmacksvielfalt mit ganz geringem Aufwand und schlicht den besten Zutaten.
Kleine dünne Kalbsschnitzerln, am besten von der Oberschale, werden dünn plattiert und sind die Unterlage für noch etwas kleinere Scheibchen eines Rohschinkens. Keinesfalls sollte es etwas mit Selchgeschmack sein, also daher auch kein gekochter Schinken, sondern unbedingt ein Rohschinken. Mit einem Blatt Salbei obenauf wird der Belag mit einem Holzspieß oder Zahnstocher mit dem Fleisch verbunden. Die häufig auch in sehr guten Restaurants servierten Röllchen dürften der ursprünglichen Idee der kleinen, besonders köstlichen und zarten springenden Häppchen widersprechen. Wir schätzen die kleine flache Variante sehr.
Die blanke Fleischseite kurz in Mehl getaucht, legt man die Stücke in nicht allzu heißer Butter auf der Salbeiseite in die Pfanne und wendet sie bald auf die bemehlte Seite. Wir nehmen die Saltimbocca jetzt aus der Pfanne, löschen mit ein wenig Weißwein das Angeröstete und würzen nur mit Pfeffer und Salz. Freilich können Sie die Saltimbocca auch in der Pfanne belassen und alles gemeinsam schmoren bis der Saft die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Zarter sollte die Technik des besonders kurzen Anbratens und anschließenden Safterzeugens werden. Das Fleisch behält ohne Schmorphase Biss und Geschmack. Mit der ein wenig eingedickten Sauce servieren wir das Gericht gemeinsam mit in Salbei und Butter angebratenen Bratkartofferln.
Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit!
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